månadsarkiv: januari 2016

Enclair – Petits-choux

Hemligheten bakom de puffiga och luftiga bakverken är just vätskan i degen som skapar luftblåsorna inne i degen då det förångas under själva avbakningen. Här använder man inte vare sig bakpulver eller jäst.

Degen spritsas, eller klickas ut, på bakplåtspapper. Viktigt att komma ihåg är att helt låta bli att öppna ugnen under avbakningen eftersom bakverken sjunker ihop om kall luft kommer in i ugnen för tidig.

  • 150 gram vetemjöl
  • 250 gram vatten
  • 75 gram smör
  • 5 gram salt
  • 250 gram ägg ( ca 5 st)

 

Förbered ett stor spritspåse med en stor stjärntyll.

# Sikta mjölet på ett bakplåtspapper, mät upp vatten och smör i en kastrull och låt koka upp. Rör ner mjölet, allt på än gång, i den kokande vätskan. Rör kraftigt med en träslev och ” rosta” till degen börjar bli fast, jämn och lite glansig och släpper ifrån kastrullens botten. Häll då över degen i en bunke och låt svalna ( ca 5 minuter)

# Vispa nu upp äggen lätt och rör kraftfullt ner lite i taget i smeten. Rör nu ihop till en jämn fin smet och sätt i spritspåsen. Spritsa ut med jämna mellan rum på ett bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen i 225 – 250° till chouxbullarna svällt upp och blivit gyllenbruna. OBS! öppna inte ugnsluckan de ca 7 första minuterna.

Låt kallna på ett galler innan de fylls med vaniljkräm alt gräddkräm.

Vaniljkräm

  • 2 ½ dl mjölk 3% – 250 gram
  • ½ vaniljstång
  • 40 – 50 gram strösocker ( valfritt hur söta man vill ha)
  • 2 äggulor – ca 40 – 50 gram
  • 25 gram vetemjöl

# Koka långsamt upp mjölken med vaniljstången i. Rör med en träslev ihop först socker och äggulor, sedan mjölet. Häll lite av den kokande mjölken i detta, och så rör väl. Plocka ur vaniljstången ur kastrullen ( torka av den och spara ).

# Häll äggsmeten i kastrullen och sjud tills krämen är tjock ca 80° ej över 85°. Rör hela tiden. Det tar ca 3 minuter. Sila ner i en skål och täck med plastfolie direkt på smeten för att det inte skall bildas ”skinn”. Låt kallna och förvara i kylen.

Gräddkrämerna

  • 4 dl vispgrädde
  • 1 dl chokladvaniljkräm
  • 1 dl chokladpellets

Vaniljkrämen delas i två delar, den ena blandar vi med 2 dl vispad grädde, den andra med 2 dl vispad grädde och varsamt smält choklad över ett vattenbad. Sätt krämerna i varsin spritpåse och fyll sedan eclairerna.

Ett tips om de skall stå framme så rekommenderar jag att tillsätta gelatin i fyllningarna.

// Anders

Enclair - Petits-choux
Enclair – Petits-choux

 

 

 

Saffransbullar med fördeg

Tänkte att jag skulle bjuda på lite annorlunda lussekatter till glögg mingel vi hade 2:a advent så jag tog och placerade bullarna i en långpanna istället då tiden kvar knapp innan gästerna skulle anlända. Dock så i allt fix and trix så glömde jag av bullarna i ugnen så det blev lite ” mörka ” men det beror på den vita chokladen och det rivna apelsinskalet som ”brändes ” lite grann, men ack så goda tyckte i alla fall gästerna. Vilket var tur för min del. Detta recept ger ca 40 st bullar så det kan lätt bli två plåtar att grädda.

Fördeg

  • 500 gram mjölk 3%
  • 50 gram jäst för söta degar
  • 1 gram saffran
  • 520 vetemjölspecial

Deg

  • 150 gram smör rumsvarmt
  • 170 gram strösocker
  • 2 gram salt
  • 320 gram vetemjölspecial

Mandelfyllning

  • 250 gram mandelmassa
  • 25 gram strösocker
  • 3 gram vaniljsocker
  • 120 gram smör rumsvarmt

Pensling & Garnering

  • 1 ägg
  • hyvlad mandel
  • pärlsocker / vitchoklad
  • rivet apelsinskal

Börja med fördegen genom att värma upp mjölken tillsammans med saffran till 37º och lös upp jästen i den. Blanda mjölken med vetemjölet, knåda till deg och använd gärna en hushållsmaskin med degkrok, så kör ca 5 minuter med på medelhastighet. Lått degen ligga kvar i bunken men täck med en duk och låt degen vila i ca 15 – 20 minuter.

Blanda därefter de resterande ingredienserna i degen och kör på mellan hastighet tills det att degen känns len och har blivit glansig och lätt släpper ifrån kanterna. Skulle du inte ha tillgång till en maskin då är det super viktigt att du knådar tills du inte orkar mer och lite till då är den klar.

Nu får degen vila i ytterligare en stund ca 20 – 30 minuter och detta görs bara för att degen skall släppa sin spänning.

Mandelfyllningen Blanda nu mandelmassan med strösocker och vaniljsocker, därefter tillsätt smöret lite i taget tills det att du har fått fram en fin och slät fyllning.

Nu är det dags att ta upp degen på ett lätt mjölat bord. Kvala ut degen till en storlek av 45 x 70 cm och ca 0,5 cm tjock. Bred därefter ut fyllning jämt över degen.

Greppa nu överdelen av degen och vik den över så att du får en halv vikning. Dela degen i avlånga remsor och gör små knutar genom att snurra remsan runt två fingrar som ett nystan. Ett tips ta en titt på youtube där man kan hitta en rad olika vikningar för att just fram sin egen favorit. Så lägg nu bullarna på en plåt med bakplåtspapper . Nu skall dessa få sig en ordentlig jäsning under 1 – 2 timmar under duk.

Sätt nu ugnen på 200º pensla bullarna med uppvispat ägg och strö över hyvlad mandel och pärlsocker. Grädda i mitten av ugnen ca 13 – 15 tills dina saffransbullar och fått en härlig och gyllenbrun färg.

Låt det sedan svalna på på galler och njutas av en varm glögg eller varför inte ett glas kall mjölk.

Saffrans bullar i långpanna
Saffrans bullar i långpanna

// Anders

 

En annan sorts pepparkakor – Skurna ( även kallade franska)

Kände att jag ville bjuda på något annorlunda vid det glöggmingel vi skulle ha den 2:a advent. Så satte mig vid datorn och började leta varianter på pepparkakor och hitta detta recept. Måste erkänna att dessa är mycket godare än de traditionella. Dock kunde de ha fått vara inne i ugnen något längre tid för att få dem riktigt frasiga. Så känn efter och håll koll på färgen, kan kanske behövas läggas på folie de sista minutrarna.

  • 2 dl sötmandel
  • 200 gram rumsvarmtsmör
  • 135 gram strösocker
  • 140 gram ljussirap
  • 2 tsk malen ingefära
  • 2 tsk malen kanel
  • 2 tsk malda kryddnejlikor
  • 1 tsk bikarbonat
  • 330 gram vetemjöl

Skåla mandel om det behövs, skala den och hacka grovt. Rör därefter ihop smöret, socker & sirapen. Sedan tillsätt mandeln och alla kryddor och rör om ordentligt. Ta en skåla där du blandar ihop vetemjölet och bikarbonaten och sikta ner detta i degen. Blanda nu detta och mot slutet är det bra att ta till nävarna för att riktigt ordentligt knåda in mjölet.

Ta nu upp degen på en lätt mjölat bakbord. Och dela degen i två delar. Rulla ut varje del så den blir ca 25 sm lång. Linda då in rullarna i plastfolie, var för sig och lägg dem i kylskåpet så de blir riktigt kalla om gärna över natten om man har möjlighet.

Sätt nu ugnen på 175º ta ut rullarna ur plastfolien och skär tunna skivor. Lägg dem på plåtar med bakplåtspapper. Dessa skall sedan gräddas i mitten av ugnen ca 8 – 10 minuter så de får en lätt mörkbrun färg och frasiga. Det värsta är mjuka och mjöliga kakor. Låt dem kallna på ett galler.

Skurna pepparkakor
Skurna pepparkakor

// Anders

 

 

Mitt favorit bröd på Julen – Vörtlimpa

Tänk just att vissa saker ” lever upp” under vissa perioder på året och sedan försvinner i sin glömska för att dyka upp igen och då lika efterlängtad som i detta fall vörtbrödet. Då vörtbröd äts traditionellt under julen och är oftast då  kryddat med kryddnejlika, kanel, ingefära, kardemumma samt russin. Detta med russin i brödet vet jag att det är en ständig kamp i många familjer, men jag har löst det så enkelt att eftersom det är jag som bakar bestämmer jag.

Jag har genom några vänner som är bosatta i den södra delen av Sverige fått höra att vörtbröd är en relativt ny företeelse i Skåne och de andra södra landskapen i Sverige. Vörtbrödet har fått en landsomfattande spridning inför jul och påsk, och de stora mathelgerna. Anledningen är att de stora bagerierna marknadsfört vörtbrödet som ett helgbröd. Själv så skulle jag kunna äta detta bröd året runt men håller mig till aktuell säsong. Så nu får jag hålla mig till påsk …

Deg

  • 1 msk salt
  • 50 gram smör rumsvarmt
  • 50 gram jäst för bröd
  • 1 dl russin
  • 9 dl vetemjöl special
  • 10 dl rågsikt
  • 2 st julmust á 33 cl
  • 90 gram vörtkryddor på påse

Pensling

  • 1 dl kaffe
  • 1 dl strösocker

Smula jästen i en skål, smält smöret i en kastrull. Tillsätt julmusten och värm till 37º. Häll lite av degvätskan över jästen och rör ordentligt till den löst sig.

Till nu den resterande degvätskan, vörtkryddan, russin, salt, rågsikten och nästan allt vetemjöl. Spara dock lite till utbakningen. Arbeta nu ihop degen så den blir glansig och smidig och med fördel av dig av en hushållsmaskin, och använd deg krok och kör på medel hastighet. Låt degen ligga kvar i bunken och under bakduk jäsa ca 40 minuter.

Ta nu upp degen på ett lätt mjölat bakbord och knåda den smidig med det resterande mjölet. Dela degen i 4 lika stora bitar, använda gärna en hushållsvåg för att få mer exakt storlek på bröden. Forma du bröden till runda släta bullar, och lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper och nagga dem väl med en gaffel.

Nu skall de jäsa ytterligare ca 30 minuter.

Nu är det dags att sätta på ugnen på 200º. Koka nu kaffe och socker i en kastrull till en simmig lag . Låt lagen kallna och därefter pensla bröden med blandningen. Grädda nu i den nedre delen av ugnen ca 35 min eller tills bröden har en innertemperatur om 98º

Låt bröden kallna innan du skivar upp och gör julens första skinksmörgås med start senap

Vörtlimpa med russin
Vörtlimpa med russin

// Anders

Julens Klassiker

En fantastik känsla slår mig inombords när det börjar gå mot slutet av november.  Att äntligen får börja planera årets julbak i form av bullar, godis & bröd. Min personliga favorit av dem alla på julens dessertbord är nog allt Lussekatterna. Då de kan ju bakas ut till en mängd olika former och fyllningar. Den vanligaste formen man ser ute på allt ifrån 7 eleven tills det tjusigaste bageriet är den så kallade julgalten eller enkel kuse. Du vet den som är formad som ett ”S” där ändarna rullats ihop var för sig och vanligen ett russin placerats i mitten på vardera ihoprullning.  Vilken form föredrar du?

Lussekatter

  • 50 gram jäst för söta degar
  • 100 gram smör
  • 250 gram kvarg ( gärna saksatt)
  • 0,5 gram saffran (1 pkt)
  • ½ tsk slat
  • 1020 gram vetemjölspecial
  • 500 gram mjölk 3%

Russin, ägg & pärlsocker

Börja med att smula jästen i en bunke, smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölken och saffranet och värm vätskan till max 37º. Häll vätskan över jästen så den löses upp ordentligt. Tillsätt nu kvargen, socker, salt och det mesta av vetemjölet. Arbeta degen så den blir smidig och len, använd gärna en hushållsmaskin med degkrok. Låt degen jäsa under duk ca 30 minuter.

Ta upp degen på ett lätt mjölat bakbord och dela degen i ca 35 bitar och baka ut detta till valfri form på lussekatterna. Lägg dem på plåt med bakplåtspapper. Garnera med russin och låt jäsa ytterligare 30 minuter.

Sätt ugnen på 225º och pensla med uppvispat ägg. Grädda mitt i ugnen ca 5 – 8 minuter.

Låt lussekatterna svalna på galler.

// Anders

Lussekatter

Nedan är tips på olika fyllningar jag varmt kan rekommendera

  • 250 gram mandelmassa
  • 25 gram strösocker
  • 3 gram vaniljsocker
  • 120 gram smör rumsvarmt

  • 200 gram mandelmassa
  • 200 gram smör rumsvarmt
  • 1 dl råsocker
  • 1 msk malen kanel
  • 2 msk romessens

  • 150 gram smör rumsvarmt
  • 200 gram vit choklad
  • Apelsinskal som är fint rivet

  • 150 gram smör rumsvarmt
  • 1 dl råsocker
  • 1 msk vaniljsocker
  • Kardemumma som är grovstött

 

Min egen pepparkaksdeg

Pepparkaksdeg är väldigt enkelt att göra och du kan få till så mycket goda personliga smaker på ett väldigt lätt sätt. Enda nackdelen att det krävs lite planering innan kakbaket då pepparkaksdeg behöver vila minsta ett dygn innan det är dags att börja kavla och stansa kakor.

  • 200 gram smör rumsvarmt
  • 210 gram mörk sirap
  • 270 gram strösocker
  • 150 gram vispgrädde
  • 1 msk malen ingerfära
  • 1 msk malen kanel
  • ½ msk malen kryddnejlika
  • ½ msk malen kardemumma
  • 1 msk bikarbonat
  • 600 gram vetemjöl

Häll sirap, smör och socker i en kastrull och värm på svag värme tills allt har smält. Blandningen hälls i en hushållsmaskin och tillsätt vispgrädden och kryddorna och rör om riktigt ordentligt. Blanda ihop bikarbonat, mjöl och sikta ner det i smeten. Viktigt nu att arbeta samman degen , då den kommer att var ganska så lös. Plasta in degen och ställ i i kylskåpet i minst 1 dygn och ta fram degen ca 1 timme innan det är dags att baka.

Jag brukar grädda mina pepparkakor mitt i ugnen på 225º ca 5 min. Låt kakorna svalna på galler innan det är dags för dekoration med Kristyr

  • 1 äggvita
  • 4 dl florsocker
  • 1 tsk ättiksprit (12 %)

Rör ihop äggvita, florsocker och ättikssprit. Använd gärna elvisp. Lägg kristyren i spritspåse och dekorera de olika delarna.

Pepparkaksdeg
Pepparkaksdeg

// Anders

 

 

Välkommen tillbaka

Jag inser nu att jag nästan försummat bloggen den senaste tiden/året då mitt senaste inlägg gjordes i februari 2014.

Det var inte planerat så, men ibland kommer liksom livet emellan och gör att man måste sätta vissa saker åt sidan. Så vad är det då som har hänt i mitt liv under 2014/15?

Jag ska vara ärlig, så kommer jag inte ihåg allt. Det största var nog flytten till Thailand / Bangkok from september till mars, vilket var ett fantastik möjlighet som jag fick via mitt jobb, och tvekade inte en sekund på att tacka nej till erbjudandet. Skulle jag någonsin få denna möjlighet igen så skulle jag inte tacka nej, men göra en bättre och grundligare research innan jag gav mig iväg på äventyret. För det var just det som det var ett äventyr!

Sedan har jag förstås min andra stora händelse – jag har gått tillbaka till skolbänken på äldre dar och går nu en utbildning på http://www.medborgarskolan.se  till konditor. Jag har precis avklarat den första delen nu innan jul och skall nu i dagarna börja på den andra delen, och kommer att vara klar med hela utbildningen i början på februari. Det är så roligt i skolan och jag längtar tillbaka att få ta mig ann nya utmaningar. Vad det skall bli av detta har jag ingen aning om just nu – men det finns en dröm av att driva ett egen konditori och vem vet, har även en tanke som har slagit mig på sistone om att ge ut en egen bakbok.

Nu är jag tillbaka med mer energi och sugen på att blogga och se vad detta kan sluta. Därav så har jag även passat på att uppdaterat utseendet på bloggen och blev riktigt nöjd med resultatet, vad tycker ni? Så vill passa på att säga ett stort tack till http://mikar.se som ligger bakom denna förvandling och ert tålamod med mina ständiga ändringar – men resultatet blev kanon.

Varmt välkommen tillbaka

 

// Anders

 

Jultårta med hasselnötter & Chokladmousse

Detta med tårtor har inte varit min starka sida, varken och äta eller att baka. Så en dag slog det mig att jag åtminstone borde ge det en chans eller två. Sagt och gjort. Börja leta bland mina bak och dessert böcker och jag lovar att det tog en bra stund då antalet är över 50 st. Alla mina vänner brukar säga när de ser min samling för det är just det har blivit en samling utan att jag har varit medveten om det. Detta beror på att min sambo jobbar på Akademibokhandeln och det är han som förser mig med ständigt nya böcker som jag tacksamt tar till mig och placerar till de andra.  Så hittade detta receptet som jag faktiskt blev överraskad själv med utseende och den fantastiska smaken bestående av nötter och choklad. Så jag lovar att ni inte blir besvikna så på det bara och ge tårtbakandet en chans.

Hasselnöttsbotten

  • 3 stycken delade ägg
  • 50 gram vetemjöl
  • ½ tsk bakpulver
  • 2 tsk florsocker
  • 50 gram malda hasslnötter
  • 25 gram riven mörk choklad

Chokladmousse

  • 150 gram choklad, 70%
  • 3 äggulor
  • 1 äggvita
  • 50 gram florsocker
  • 3½ dl vispgrädde

Ganering

  • 8 – 10 inlagda körsbär i rom ( valfritt i mitt fall blev det blåbär)
  • 30 gram grovt malda hasselnötter
  • 2 dl chokladmousse
  • 125 gr bryggt the, kallt med lite citron

# Rosta de malda hasselnötterna i en torr stekpanna och låt dem svalna. Under tiden vispa äggulor med halva florsockret, samt vispa äggvitorna hårt och på slutet tillsätt reserande florsocker.

# Blanda alla torra ingredienser. Rör ihop äggvita med äggula försiktigt för att bibehålla luftigheten och sedan rör i de torra ingredienserna ( sikta dessa är ett tips)

# Lägg bakplåtspapper på botten av formen, smöra sidorna innan du häller i smeten. Jämna ut smeten i formen genom att slå formen lite löst mot bordet. Grädda hasselnöttsbotten i 175° varmluftsugn i ca 20 minuter. Känn av med en sticka i mitten så att den är torr eller inte. Skulle du uppleva att den inte fast så låt den stå inne i ugnen ytterligare någon minut. ( OBS! ev folie över kan vara på sin plats)

# Du gör chokladmoussen genom att smälta chokladen i ett vattenbad. Likaså är det med äggulorna och florsockret som du vispar i ett vattenbad. Tillsätt därefter den smälta chokladen, vispa ytterligare en stund och låt svalna.

# Vispa där efter separat äggvitan & vispgrädden. Blanda därefter försiktigt äggvitan i chokladblandningen och sedan blandar du i vispgrädden. Låt sedan detta stå i kylen minst 1 timme men gärna över natten om möjligheten finns.

# Dela sedan bottnen i 3 lika tjocka delar, fukt dem med det kalla the´t och bred därefter på chokladmoussen med en spatel på varje botten. Montera sedan tårtan och bred moussen runt om men spara ca 2 dl för att spritsa på ovansidan och strö sedan sidorna och toppen med de grovt malda hasselnötterna

Dekorerar med (körsbär) och hackad choklad. Låt stå med fördel i kylen gärna över natten så tårtan får sätta sig ordentligt innan servering.

Tårta med hasselnötter & choklad mousse
Tårta med hasselnötter & choklad mousse