månadsarkiv: mars 2016

Hallonbrownie i tårtform

Detta är av mina favoriter vad det gäller tårta. Då den är så lätt att göra och det finns oändligt med smakalternativ att göra. Men hallon & choklad är en fantastisk kombo eller vad säger ni ? För att inte glömma hur gott är det inte med en lite lagom kladdig brownie?

Browniebotten

  • 225 gram smör
  • 200 gram mörk choklad (70%)
  • 270 gram ljust muscovadosocker
  • 120 gram strösocker
  • 4 stora ägg
  • 270 gram vetemjöl
  • 45 gram kakao
  • 1 tsk bakpulver
  • 100 gram färska hallon, frysta är helt ok

Marängsmörkräm

  • 4 stora äggvitor
  • 210 gram strösocker
  • 250 gram osaltat smör (rumsvarmt)
  • 100 gram hallon

ev. lite rosa pastafärg

Chokladglasyr

  • 100 gram mörk choklad (70%)
  • 50 gram osaltat smör

För att göra browniebottnen börja med att värma ugnen till 175°. Därefter smörj och mjöla 2 st bakformar, á 15 cm i diameter.

Skär smöret i mindre bitar och ev chokladen grovt. Lägg smör och choklad tillsammans och smält ihop under låg värme i en större kastrull och låt svalna.

Vispa nu ihop muscvadosockret tillsammans med strösockret och äggen ljust och poröst, i ca 3 minuter.

Blanda samman i en skål mjölet, kakao och bakpulvret.

Ta nu och häll smör och choklad blandningen i äggblandningen och vispa ihop dessa till en jämn smet.

Nu är det dags att sikt ner de torra ingredienserna och rör nu ihop allt till du får en jämn fin smet. Fördela smeten i de två smorda formarna och jämna av ytan med hjälpen av en palett eller en sked.

Tryck nu ner hälften av hallonen i varje botten och sedan in i mitten av ugnen i ca 45 – 50 minuter. Känn efter med en sticka att kakan är fast i mitten då är den klar.

När det gäller marängsmörkrämen börja med att häll äggvitorna och sockret i en värmetålig skål. Placera den över ett vattenbad i en kastrull med sjudande vatten. Ta nu en handvispa och vispa hela tiden så att blandningen når en temperatur av 65° eller att sockerkristallerna har smält. Ta då bort skålen ifrån vattenbadet.

Ta en elvisp eller köksassistent till hjälp och fortsätt vispa tills att blandningen är vit och fluffig som en marängsmet. Fortsätt vispa ända till smeten har svalnat vilket tar ca 10 minuter.

Nu är det dags att tillsätta smöret, och viktigt att göra det i mindre bitar. Fortsätt att vispa tills att allt smör är tillsatt, och skulle det vara så att smeten skär sig inget att oroa sig för, det är lätt fixat. Skulle den vara för kall, så sätt skålen över ett vattenbad i några sekunder och vispa igen och skulle den mot förmodan vara för varm sätt in skålen i kylen en stund och vispa sedan.

Häll hallon en mixer så du får en puré. Sila därefter purén i en finmaskig sil för att få bort kärnorna. Blanda därefter ner purén i smörkrämen och vispa till en jämn frosting. Helt efter smak kan du tillsätta lite rosa pastafärg om man fördrar en starkare färg.

Montering av tårtan:

Dela båda bottnarna på mitten till fyra tunnare bottnar.

Lägg den första bottnen på ett tårtfat eller en tårtbricka. Bred ut ett jämnt lager hallonfrosting över bottnen. Upprepa nu detta till du har använt tre av bottnarna. Lägg den sista bottnen övers med den skurna sidan ner.

Bred ut ett tunt lager frosting över hela tårtan. Ställ in tårtan i kylen i ca 20 min eller tills det att lagret har stelnat något.

Upprepa detta ytterligare med 1 lager och tills du får frostingen helt jämnt på tårtan.

Så nu är det dags för den sista touchen nämligen chokladglasyren. Bryt chokladen i mindre bitar om det är nödvändigt och skär smöret även det i mindre bitar. Smält ihop alltihop i en kastrull på svag värme. Låt svalna och låt den tjockna något, men ändå vara rinnande.

Häll nu chokladglasyren ovanpå tårtan och låt den rinna ner över kanten. Ta till hjälp en vinkelpalett för att jämna ut glasyren. Viktigt att man jobbar snabbt så den inte stelnar. Dekorera sedan tårtan med ytterligare hallon.

// Anders

Hallonbrownie IMG_2592 IMG_2593

 

Sveriges mest sålda tårta ….

Ursprungsreceptet  finns med i Prinsessornas nya kokbok från 1948 som hushållsläraren Jenny Åkerström sammanställde. Jennys uppgift var att undervisade de fina flickor på Östermalm i Stockholm och hade bland sina elever prinsessorna Margaretha, Märtha och Astrid som alla var döttrar till prins Carl och prinsessan Ingeborg av Danmark. I boken heter tårtan Grön tårta men den fick sedan namnet prinsesstårta. Enligt en uppgift berodde namnvalet på att prinsessorna skulle ha varit speciellt förtjusta i den, och vem är inte det?

Så i fredags fick jag till uppgift att baka ett par av dessa tårtor och det gick mycket bra enligt mig själv, och det var otroligt kul att få chansen att göra dessa och dessutom under lite tidspress. Men det gick bra med tanke på att jag hade tillgång till kavlingsmaskin och stora ytor att hålla till på.

Till anslaget så behövs följande:

  • 250 gram ägg (ca 5 st)
  • 150 gram strösocker
  • 15 gram vaniljsocker
  • 165 vetemjöl
  • 50 gram smör

Ugnen 190 – 200°

Gör i ordning ett vattenbad!

Smält smöret, Vispa äg, socker och vaniljsocker lätt. Ställ bunken över vattenbadet och vispa, med elvisp på mellanhastighet, tills äggvispet är 40 – 45°.

Vispa sedan ca 10 minuter tills massan blivit ljus och porös. Ta lite av äggmassan och blanda med det smält smöret. Sikta mjölet på ett bakplåtspapper och vänd sedani det i äggmassan med lätt hand. Vänd därefter sist ner smörblandningen.

Lägg ett bakplåtspapper i botten av formen och dra upp lite smet på formens kant, detta för att du skall få en jämn kakan som inte har sjunkit ihop i mitten under gräddningen. Smäll  den fyllda formen 1 gång i bordet för att få en jämn smet.

Vaniljkrämen:

  • 4 gelatinblad
  • 300 gram mjölk
  • 3 äggulor
  • ½ vanilstång
  • 2 msk socker
  • 1 rågad msk potatismjöl

Börja med att lägga gelatinbladen i kallt vatten.

Häll mjölken i en kastrull ock tillsätt vaniljstång, äggulor, socker och potatismjölet. Låt sjuda till en kräm under omrörning med en spiralvisp. Den får inte koka men komma upp i temperaturen 80 – 85°. Tag kastrullen från värmen, ta ur vaniljstången och rör i gelatinbladen. Sila av och ställ krämen att kallna.

Vispa grädden fast och söta eventuellt om man önskar . Blanda därefter ¾ med den kalla vaniljkrämen ( krämgrädde)

Montera tårtan genom att du rör samman 1 – 2 dl hallon och ½ dl rödvinbärsgelé. Dela 1 3 delar och renskär tårtbottnarna om det behövs.

Ta en tårtbotten och placera på ett tårtfat och bred ut hallonoch gelé blandningen. Lägg därefter på ytterligare en del och på den spritsar du en ring av vaniljkrämen och lägger på ett lager av färska hallon och ovan på allt så täcker du med ett lager vispgrädde. Lägg nu på den sista bottnen och lägg på den kvarvarande vispgrädden och stryk tårtan runt om samt forma ovan delen med vispgrädden.

Lägg nu på den utkavlade marsipanen och sträck den hela tiden under tiden du formar tårtan så du inte får några veck, pudra därefter med florsocker och tryck till lite försiktig i mitten på tårtan där du skall placera rosen.

 

Princesstårta under tillverkning
Princesstårta under tillverkning

Min praktikplats är klar ….

Som jag har skrivit tidigare så har jag gått en konditor utbildning, som jag blev klar med sedan ett par veckor tillbaka. Nu har jag fått en praktik plats på Haga Tårtcompani & Bageri.

Så där har jag nu varit torsdag och fredag förra veckan och skall tillbaka i morgon måndag & tisdag.  Tanken är att jag skall vara på Haga 2 dagar i veckan ändra fram till midsommar.

Det är så otroligt roligt att få möjligheten att närvara och vara delaktig i framtagandet av allt i konditoriet och bageriet.  Skönt att få praktisera allt man lärde sig i skolan och se hur det fungerar i praktiken.

Så kommer hålla er informerade hur det går framledes, så håll koll på instagram.

 

Haga Tårtcompani & Bageri

Årets bokrea – inspiration kan man inte få för lite av.

Jag har den förmånen att ha en pojkvän som jobbar på Akademibokandeln som kom hem med rea katalogen i förväg så jag kunde göra mig en önskelista på böcker som behövdes till min redan enorma samling som jag får höra emellan åt – trots att det är han som kommer hem med nya böcker med jämna mellanrum till min förtjusning.

Så nu slog till på Jan Hedhs bok om bröd, och eftersom jag är inte så på det klara med detta med att baka bröd så tar jag denna bok på största allvar för kommande skapelser.

Sedan är det dessa 2 helt fantastiska böcker som Linda Lomelino har givit ut. Jag bara älskar hennes bilder och recept och konsten att få till dessa helt underbara bilder och recept.

Inspiration på högsta nivå
Inspiration på högsta nivå

Durumvetebröd – till söndagsfrukosten

Doften av nygräddat bröd, och nyrostat kaffe finns det något bättre att vakna upp till en söndagsmorgon.?

Jag känner att detta bröd är inte min starka sida. Då det är så mycket som kan gå på tok att min tidigare kemikunskap från skolbänken är inte på topp.

Men det var som min lärare på konditorutbildningen sa Anders – övning ger färdighet och detta blev denna morgons resultat. Måste erkänna att jag känner mig ganska så stolt.

Så nu varmt bröd, smör och marmelad och en god kopp kaffe och en morgontidning där trycksvärtan knappt har torkat.

  • 25 gram jäst
  • 600 gram vatten
  • 2 msk matolja
  • 2 tsk salt
  • 300 gam durumvetemjöl
  • 720 – 810 vetemjöl special

Samt lite matolja för pensling på bröden

Smula ner jästen i en degskål. Häll över det fingervarma (37°) vattnet och rör om så att jästen löser sig.

Tillsätt därefter salt, matolja och durumvetemjöl. Knåda nu degen kraftigt.

Arbeta därefter in vetemjölet under kraftig knådning tills det att degen blir smidig på nytt. Dela degen i 4 lika stora bitar. Forma till små knubbiga limpor. Lägg dem på bakpappersklädd långpanna. Låt jäsa under duk i ca 30 minuter.

Pensla bröden med matolja. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i ca 25 – 30 minuter.

Låt därefter bröden svalna på galler utan bakduk.

Sedan skär upp ett par skivor av brädet och bred på lite smör så det smälter lite av den kvarvarande värmen och lägg på något gott pålägg eller marmelad.

// Anders

Durumvetebröd

Madeleines – en klassiker

Dessa små fantastiska kakor, som dessutom har fått en egen form uppkallade efter sig. Så spröda och lätta och passar utmärkt tillsammans med glass, och lite pudrat florsocker.

ca 15 st, ugn 180°

  • 2 ägg
  • 120 gram socker
  • citronzest av en citron
  • 25 gram mjölk
  • 125 gram vetemjöl
  • 4 gram bakpulver
  • 50 gram smör
  • 5 gram citronsaft
  • 75 gram god olivolja

 

Smält smöret, sikta ihop mjöl och bakpulver. Därefter vispa ihop ägg, socker och zest så det blir blekt och poröst. Rör i mjölken. Ta nu mjölbladningen och rör i försiktigt. Tillsätt sist det smälta smöret, citronsaften och olivoljan.

Häll nu upp detta i små formar och grädda i mitten av ugnen i ca 20 minuter. Ta ut och låt dem svala helt på galler innan servering.

// Anders

Pastéis de nata

Detta att göra egen Smördeg är faktiskt lättare än man kan tro. Det som är superviktigt är att smöret behöver vara kylskåpskallt för att få ett lyckat resultat.

  • 250 gram smör
  • 240 gram vetemjöl
  • 100 gram vatten

Börja med att se till att alla ingredienser är riktigt kalla. Blanda därefter mjölet, vattnet och hälften av smöret till en deg. Ställ in degen i kylen i ca 30, Nu är det dags att kavla ut degen till kvadrat som mäter ca 35 x 35.  Ta fram en osthyvel och hyvla ut det resterande smöret och lägg detta på ena halvan av degplattan. Vik nu degen över smöret. Kavla därefter till en fyrkant som är ca 40 x 20. Viktigt att se till att inget smör tränger ut. Vik nu degen i tre delar åt den ena hållet och två delar åt det andra hållet 3-slag. Låt nu degen vila i kylen i minst 15. Därefter är det bara att upprepa detta med kavling och vikning ytterligare 3 gånger.

Kavla sedan ut degen till en tunn platta ca 30 x 60 cm. Sedan kan man skära degen i bitar och frysa. För bästa resultat så brukar jag lägga ut plattorna på brickor och frysa dem i ca 30 min. Sedan kan man lägga ihop dem med smörpapper alt plastfolie emellan i en tättslutande plastpåse eller burk.

  • 100 gram strösocker
  • 200 gram vispgrädde
  • 80 gram äggula
  • zest av 1 citron
  • 1 krm kanel
  • 3 st smördegsplattor 9 x 13

Blanda alla ingredienser i en kastrull och sjud under vispning till 83º

Smöra en ex cupcakeform med plats för 12st. Rulla i hop smördegsplattorna från kortsida och skär 12 st bitar. Lägg dem med snittytan upp och tryck ut i formen med fuktade tummar.

Fördela krämen i formarna och grädda 12 – 15 minuter. Ta ut, låt svalna något och ta ur dem formen och låt svalna helt på ett galler. Därefter bränn av ytan lätt.

// Anders

Pastéis de nata
Pastéis de nata

Pavlova – så enkelt att göra men ack så god.

Under 1920-talet turnerade Anna Pavlova som var en rysk prima ballerina i Australien & Nya Zeeland varpå denna bakelse uppfanns till hennes ära.

Så nu gör båda länderna anspråk på detta bakverk och båda länderna anser den sin ” egen” nationalrätt.

Men denna tillhör  klart mina favoriter i bakvärden, så enkel och hur många varianter man kan skapa med små enkla medel i form av bottnar, fyllningar och humör.

Chokladmarängbottnar:

  • 50 gram mörk choklad ( 70%)
  • 6 stora äggvitor
  • 270 gram strösocker
  • 3 msk kakao
  • 1 msk maizena majsstärkelse
  • 1 tsk vitvinsvinäger

Fyllning:

  • 400 gram vispgrädde
  • 50 gram skalade pistachnötter
  • 250 gram hallon, eller någon personlig favorit

Börja med att bryta chokladen i bitar och smält den försiktigt över ett vattenbad alt i micron. Låt därefter chokladen svalna.

Värm upp ugnen till 175° och ta fram bakplåtspapper och rita ut 3 st rundlar á 15 – 20 cm. Tänk på att inte placera rundlarna för tätt för marängen har en tendens att svälla en aning i ugnen.

Vispa nu äggvitorna till ett mjukt skum. Tillsätt strösockret lite i taget och vispa till en fast marängsmet. Du skall kunna göra det berömda genom att hålla skålen över huvudet utan att marängen släpper ifrån bunken.

Sikta därefter ner kakaon tillsammans med maizena i marängen. Tillsätt därefter vinäger och blanda ihop till jämn fin smet. Rör därefter i den avsvalnade chokladen med några ordentliga tag för att bibehålla så mycket luft som möjligt.

Fördela nu marängsmeten på rundlarna, själv föredrar jag att spritsa ut smeten i rundlarna för att därefter stryka dem släta och jämna. Ställ plåtarna i ugnen och sänk värmen till 120 – 150 °. Grädda därefter marängerna i ca 1 – 1 ½, bottnarna skall vara hårda och krispiga runt kanterna men fortfarande sega i mitten. Stäng av värmen och låt bottnarna stå kvar i eftervärmen med ugnslucka på glänt tills det att ugnen är sval.

För fyllningen så vispa grädden till den börjar tjockna helt efter tycke och smak.

Montera nu tårtan genom att lägga den första tårtbottnen på ett tårtfat. Bred därefter på grädden och lägg ut lite av den frukt som du har valt. Upprepa detta med nästa botten. Nu lägger du den tredje på toppen av tårtan och ett lager med grädde, frukt och de hackade pistaschnötterna.

// Anders

Med hallon, grädde & pistachnötter
Med hallon, grädde & pistachnötter
Choklad penslade bottnar och fyllning av hallon & blåbär.
Choklad penslade bottnar och fyllning av hallon & blåbär.