Etikettarkiv: hemmagjord

Enclair – Petits-choux

Hemligheten bakom de puffiga och luftiga bakverken är just vätskan i degen som skapar luftblåsorna inne i degen då det förångas under själva avbakningen. Här använder man inte vare sig bakpulver eller jäst.

Degen spritsas, eller klickas ut, på bakplåtspapper. Viktigt att komma ihåg är att helt låta bli att öppna ugnen under avbakningen eftersom bakverken sjunker ihop om kall luft kommer in i ugnen för tidig.

  • 150 gram vetemjöl
  • 250 gram vatten
  • 75 gram smör
  • 5 gram salt
  • 250 gram ägg ( ca 5 st)

 

Förbered ett stor spritspåse med en stor stjärntyll.

# Sikta mjölet på ett bakplåtspapper, mät upp vatten och smör i en kastrull och låt koka upp. Rör ner mjölet, allt på än gång, i den kokande vätskan. Rör kraftigt med en träslev och ” rosta” till degen börjar bli fast, jämn och lite glansig och släpper ifrån kastrullens botten. Häll då över degen i en bunke och låt svalna ( ca 5 minuter)

# Vispa nu upp äggen lätt och rör kraftfullt ner lite i taget i smeten. Rör nu ihop till en jämn fin smet och sätt i spritspåsen. Spritsa ut med jämna mellan rum på ett bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen i 225 – 250° till chouxbullarna svällt upp och blivit gyllenbruna. OBS! öppna inte ugnsluckan de ca 7 första minuterna.

Låt kallna på ett galler innan de fylls med vaniljkräm alt gräddkräm.

Vaniljkräm

  • 2 ½ dl mjölk 3% – 250 gram
  • ½ vaniljstång
  • 40 – 50 gram strösocker ( valfritt hur söta man vill ha)
  • 2 äggulor – ca 40 – 50 gram
  • 25 gram vetemjöl

# Koka långsamt upp mjölken med vaniljstången i. Rör med en träslev ihop först socker och äggulor, sedan mjölet. Häll lite av den kokande mjölken i detta, och så rör väl. Plocka ur vaniljstången ur kastrullen ( torka av den och spara ).

# Häll äggsmeten i kastrullen och sjud tills krämen är tjock ca 80° ej över 85°. Rör hela tiden. Det tar ca 3 minuter. Sila ner i en skål och täck med plastfolie direkt på smeten för att det inte skall bildas ”skinn”. Låt kallna och förvara i kylen.

Gräddkrämerna

  • 4 dl vispgrädde
  • 1 dl chokladvaniljkräm
  • 1 dl chokladpellets

Vaniljkrämen delas i två delar, den ena blandar vi med 2 dl vispad grädde, den andra med 2 dl vispad grädde och varsamt smält choklad över ett vattenbad. Sätt krämerna i varsin spritpåse och fyll sedan eclairerna.

Ett tips om de skall stå framme så rekommenderar jag att tillsätta gelatin i fyllningarna.

// Anders

Enclair - Petits-choux
Enclair – Petits-choux

 

 

 

Saffransbullar med fördeg

Tänkte att jag skulle bjuda på lite annorlunda lussekatter till glögg mingel vi hade 2:a advent så jag tog och placerade bullarna i en långpanna istället då tiden kvar knapp innan gästerna skulle anlända. Dock så i allt fix and trix så glömde jag av bullarna i ugnen så det blev lite ” mörka ” men det beror på den vita chokladen och det rivna apelsinskalet som ”brändes ” lite grann, men ack så goda tyckte i alla fall gästerna. Vilket var tur för min del. Detta recept ger ca 40 st bullar så det kan lätt bli två plåtar att grädda.

Fördeg

  • 500 gram mjölk 3%
  • 50 gram jäst för söta degar
  • 1 gram saffran
  • 520 vetemjölspecial

Deg

  • 150 gram smör rumsvarmt
  • 170 gram strösocker
  • 2 gram salt
  • 320 gram vetemjölspecial

Mandelfyllning

  • 250 gram mandelmassa
  • 25 gram strösocker
  • 3 gram vaniljsocker
  • 120 gram smör rumsvarmt

Pensling & Garnering

  • 1 ägg
  • hyvlad mandel
  • pärlsocker / vitchoklad
  • rivet apelsinskal

Börja med fördegen genom att värma upp mjölken tillsammans med saffran till 37º och lös upp jästen i den. Blanda mjölken med vetemjölet, knåda till deg och använd gärna en hushållsmaskin med degkrok, så kör ca 5 minuter med på medelhastighet. Lått degen ligga kvar i bunken men täck med en duk och låt degen vila i ca 15 – 20 minuter.

Blanda därefter de resterande ingredienserna i degen och kör på mellan hastighet tills det att degen känns len och har blivit glansig och lätt släpper ifrån kanterna. Skulle du inte ha tillgång till en maskin då är det super viktigt att du knådar tills du inte orkar mer och lite till då är den klar.

Nu får degen vila i ytterligare en stund ca 20 – 30 minuter och detta görs bara för att degen skall släppa sin spänning.

Mandelfyllningen Blanda nu mandelmassan med strösocker och vaniljsocker, därefter tillsätt smöret lite i taget tills det att du har fått fram en fin och slät fyllning.

Nu är det dags att ta upp degen på ett lätt mjölat bord. Kvala ut degen till en storlek av 45 x 70 cm och ca 0,5 cm tjock. Bred därefter ut fyllning jämt över degen.

Greppa nu överdelen av degen och vik den över så att du får en halv vikning. Dela degen i avlånga remsor och gör små knutar genom att snurra remsan runt två fingrar som ett nystan. Ett tips ta en titt på youtube där man kan hitta en rad olika vikningar för att just fram sin egen favorit. Så lägg nu bullarna på en plåt med bakplåtspapper . Nu skall dessa få sig en ordentlig jäsning under 1 – 2 timmar under duk.

Sätt nu ugnen på 200º pensla bullarna med uppvispat ägg och strö över hyvlad mandel och pärlsocker. Grädda i mitten av ugnen ca 13 – 15 tills dina saffransbullar och fått en härlig och gyllenbrun färg.

Låt det sedan svalna på på galler och njutas av en varm glögg eller varför inte ett glas kall mjölk.

Saffrans bullar i långpanna
Saffrans bullar i långpanna

// Anders