Etikettarkiv: vispgrädde

Pavlova – så enkelt att göra men ack så god.

Under 1920-talet turnerade Anna Pavlova som var en rysk prima ballerina i Australien & Nya Zeeland varpå denna bakelse uppfanns till hennes ära.

Så nu gör båda länderna anspråk på detta bakverk och båda länderna anser den sin ” egen” nationalrätt.

Men denna tillhör  klart mina favoriter i bakvärden, så enkel och hur många varianter man kan skapa med små enkla medel i form av bottnar, fyllningar och humör.

Chokladmarängbottnar:

  • 50 gram mörk choklad ( 70%)
  • 6 stora äggvitor
  • 270 gram strösocker
  • 3 msk kakao
  • 1 msk maizena majsstärkelse
  • 1 tsk vitvinsvinäger

Fyllning:

  • 400 gram vispgrädde
  • 50 gram skalade pistachnötter
  • 250 gram hallon, eller någon personlig favorit

Börja med att bryta chokladen i bitar och smält den försiktigt över ett vattenbad alt i micron. Låt därefter chokladen svalna.

Värm upp ugnen till 175° och ta fram bakplåtspapper och rita ut 3 st rundlar á 15 – 20 cm. Tänk på att inte placera rundlarna för tätt för marängen har en tendens att svälla en aning i ugnen.

Vispa nu äggvitorna till ett mjukt skum. Tillsätt strösockret lite i taget och vispa till en fast marängsmet. Du skall kunna göra det berömda genom att hålla skålen över huvudet utan att marängen släpper ifrån bunken.

Sikta därefter ner kakaon tillsammans med maizena i marängen. Tillsätt därefter vinäger och blanda ihop till jämn fin smet. Rör därefter i den avsvalnade chokladen med några ordentliga tag för att bibehålla så mycket luft som möjligt.

Fördela nu marängsmeten på rundlarna, själv föredrar jag att spritsa ut smeten i rundlarna för att därefter stryka dem släta och jämna. Ställ plåtarna i ugnen och sänk värmen till 120 – 150 °. Grädda därefter marängerna i ca 1 – 1 ½, bottnarna skall vara hårda och krispiga runt kanterna men fortfarande sega i mitten. Stäng av värmen och låt bottnarna stå kvar i eftervärmen med ugnslucka på glänt tills det att ugnen är sval.

För fyllningen så vispa grädden till den börjar tjockna helt efter tycke och smak.

Montera nu tårtan genom att lägga den första tårtbottnen på ett tårtfat. Bred därefter på grädden och lägg ut lite av den frukt som du har valt. Upprepa detta med nästa botten. Nu lägger du den tredje på toppen av tårtan och ett lager med grädde, frukt och de hackade pistaschnötterna.

// Anders

Med hallon, grädde & pistachnötter
Med hallon, grädde & pistachnötter
Choklad penslade bottnar och fyllning av hallon & blåbär.
Choklad penslade bottnar och fyllning av hallon & blåbär.

Enclair – Petits-choux

Hemligheten bakom de puffiga och luftiga bakverken är just vätskan i degen som skapar luftblåsorna inne i degen då det förångas under själva avbakningen. Här använder man inte vare sig bakpulver eller jäst.

Degen spritsas, eller klickas ut, på bakplåtspapper. Viktigt att komma ihåg är att helt låta bli att öppna ugnen under avbakningen eftersom bakverken sjunker ihop om kall luft kommer in i ugnen för tidig.

  • 150 gram vetemjöl
  • 250 gram vatten
  • 75 gram smör
  • 5 gram salt
  • 250 gram ägg ( ca 5 st)

 

Förbered ett stor spritspåse med en stor stjärntyll.

# Sikta mjölet på ett bakplåtspapper, mät upp vatten och smör i en kastrull och låt koka upp. Rör ner mjölet, allt på än gång, i den kokande vätskan. Rör kraftigt med en träslev och ” rosta” till degen börjar bli fast, jämn och lite glansig och släpper ifrån kastrullens botten. Häll då över degen i en bunke och låt svalna ( ca 5 minuter)

# Vispa nu upp äggen lätt och rör kraftfullt ner lite i taget i smeten. Rör nu ihop till en jämn fin smet och sätt i spritspåsen. Spritsa ut med jämna mellan rum på ett bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen i 225 – 250° till chouxbullarna svällt upp och blivit gyllenbruna. OBS! öppna inte ugnsluckan de ca 7 första minuterna.

Låt kallna på ett galler innan de fylls med vaniljkräm alt gräddkräm.

Vaniljkräm

  • 2 ½ dl mjölk 3% – 250 gram
  • ½ vaniljstång
  • 40 – 50 gram strösocker ( valfritt hur söta man vill ha)
  • 2 äggulor – ca 40 – 50 gram
  • 25 gram vetemjöl

# Koka långsamt upp mjölken med vaniljstången i. Rör med en träslev ihop först socker och äggulor, sedan mjölet. Häll lite av den kokande mjölken i detta, och så rör väl. Plocka ur vaniljstången ur kastrullen ( torka av den och spara ).

# Häll äggsmeten i kastrullen och sjud tills krämen är tjock ca 80° ej över 85°. Rör hela tiden. Det tar ca 3 minuter. Sila ner i en skål och täck med plastfolie direkt på smeten för att det inte skall bildas ”skinn”. Låt kallna och förvara i kylen.

Gräddkrämerna

  • 4 dl vispgrädde
  • 1 dl chokladvaniljkräm
  • 1 dl chokladpellets

Vaniljkrämen delas i två delar, den ena blandar vi med 2 dl vispad grädde, den andra med 2 dl vispad grädde och varsamt smält choklad över ett vattenbad. Sätt krämerna i varsin spritpåse och fyll sedan eclairerna.

Ett tips om de skall stå framme så rekommenderar jag att tillsätta gelatin i fyllningarna.

// Anders

Enclair - Petits-choux
Enclair – Petits-choux